“A Catalunya es valora molt que el tortell de Reis sigui molt tendre, la fruita poc dolça i ben esplèndid en els farcit”

El tortell de Reis té la potestat de marcar el punt i final a les festes de Nadal. Però també té la capacitat de fer-ho d’una manera festiva i acompanyat de família i amics. És habitual que el dia 6 de gener ens reunim al voltant de la taula, cadascú amb els seus plats tradicionals, però amb una cosa en comú: les postres. El tortell clàssic és el de la massa de brioix i fruites confitades, però cada vegada les receptes inclouen moltes més variants. El que trobi la figureta rebrà una corona -i potser vida de monarca per a tot l’any-, i qui trobi la fava haurà de comprar el tortell l’any següent. Aquesta cerimònia fa que hi hagi un cert nerviosisme per conèixer qui serà coronat. Tot plegat ho saben bé a la pastisseria L’Atelier, a la Nova Esquerra de l’Eixample de Barcelona, que amb la proposta d’Eric Ortuño i Ximena Pastor es van endur el premi a millor tortell de Reis de Catalunya 2023. Parlem amb ella sobre aquesta tradició i la importància i simbolisme que ha tingut al llarg dels anys. 

Quina és la importància del tortell de reis a la tradició gastronòmica catalana?

L’origen del Tortell de Reis el trobem a l'època romana. Prové de la festa romana de les Saturnals, en honor a Saturn, déu de l’agricultura i les collites a la mitologia romana. Cap al segle II dC en acabar la temporada de recol·lecció, era tradició celebrar una festa en què es menjaven unes postres similars al tortell, una espècie de pa rodó, que contienen una fava. Qui la trobava tindria molt bona collita a la temporada vinent. Setze segles més tard, a la cort del rei Lluís XV i obeint una petició reial, el cuiner va posar dins del tortell, a més de la fava, una moneda d’or. Això va donar origen a dues figures simbòliques, “el rei de la festa” i “el tonto de la fava”. Es diu que va ser el cosi del rei, qui el va portar fins a Espanya. I que va ser el gran mestre pastisser Escribà pare qui el va adaptar als temps actuals i el va tornar a fer popular. El dia de de Reis el tortell no pot faltar a taula.

A L’Atelier sou reconeguts pels vostres tortells de Reis, quin són els ingredients indispensables per elaborar-ne?

Farina, ou, llet, aigua de tarongina, fruites confitades i massapà... No hi pot faltar la figura del rei i hi ha un detall que és molt important, que és que la fava sigui natural. Ara bé, als nostres tortells d’autor ens permetem afegir-hi xocolates, farcits, fins i tot làmines d'or.

Suposo que cada procés d'elaboració és únic. Com el feu vosaltres?

Fem una massa especial, de llarga fermentació, amb un empastat previ que ens recorda al pandoro italià... Tot aquest procés ens porta 3 dies d'elaboració, que acaben amb els acabats i glacejats. Aquí hi hem de sumar incomptables hores de planning i previsió.

Quin és el secret per elaborar un tortell de reis perfecte?

És fonamental que la fermentació sigui lenta i controlada. Un altre dels trucs és la manera de fer el cèrcol del tortell i elaborar-lo a partir d’ ingredients d'alta qualitat.

Què significa, per vosaltres, la distinció de millor tortell de reis creatiu?

La proposta presentada per Eric Ortuño de la pastisseria L’Atelier era un “Roscotonne Gold”, un tortell amb una massa de panettone, una barreja de ginger i caramel i cremós de dolç i unes làmines d’or que coronaven el pastís. És un premi que ens estimem molt perquè que reconeix l'amor i el temps que dediquem a aquesta festivitat tan especial. També al nostre rebuig a la restricció per tradició... renovar-se o morir.

El tortell de reis el podem trobar amb una forma i elaboració similar a altres punts de l’Estat, i també a l'estranger. Però el tortell català té alguna peculiaritat característica?

El tortell a Catalunya ha de ser molt molt tendre... i la fruita ha de ser poc dolça. També es valora molt ser esplèndid en els farcits, i que no falti la fava i el rei traduccionals!

A més del clàssic, quins tipus són els que més es venen?

Els nostres més venuts són el tortell de nata, el Roscottone Reus, que està farcit de gianduja amb caramel salat, avellanes garrapinyades y xocolata Azélia de Valrhona. També tenim el de massa de panettone guanyadora del millor d'espanya 2022 i caramel salat i el GOLD, que és el MILLOR TORTELL CREATIU 2023 que comentavem. N’hi ha per a tot tipus de paladar: amb fruites confitades i farcits de nata, trufa i crema cremada. Tots junts a taula són una obra gastronòmica que té la intenció de proporcionar alegria i satisfer els gustos dels clients.

Els més venuts són el tortell de nata, el Roscottone Reus, que està farcit de gianduja amb caramel salat, avellanes garrapinyades y xocolata

Pot ser un producte que es consumeix tot l'any, o només per festes nadalenques?

La nostra experiència és vendre’l només per Nadal.

Quin és l'impacte econòmic del tortell de reis al seu entorn? El coneixen, fora de Catalunya?

No tenim dades exactes, sobre això, però per a nosaltres és la culminació necessària per arribar a cobrir l'any.

Podríeu recomanar un parell de productes estrella vostres, a l'Atelier, a més dels tortells de Reis, pensant en les festes de Nadal?

Per aquestes dates ho tenim clar: el Panettone de xocolata, que va estar reconegut com a millor d'Espanya el 2022. En segon lloc el torró trencanous, que és una galeta cruixent de pecana amb praliné i gianduja de pecana i caramel salat de ratafia. És un torró que integra la tradició i la modernitat pel licor català, la ratafia.

Recomanem el Panettone de xocolata, que va estar reconegut com a millor d'Espanya el 2022

La vostra és una feina vocacional?

És completament passional i vocacional! Sense aquesta passió que tenim no faríem res ni hauríem arribat tan lluny, ja que els guanys són baixos i la feina enorme! Sort dels nostres clients, treballem per ells.

Quin futur augureu als tortells de Reis?

Si es fan des de l'època romana, i fins avui... els pastissers ens encarregarem de continuar aquesta gran tradició!