Receta de callos a la madrileña

El frío y los callos se llevan bien. Más, si hablamos de callos a la madrileña. Un plato tradicional que ha sabido exaltar la fuerza ocre de los embutidos -especialmente los ahumados, del tipo asturiano- con la delicadeza propia del callo, que bien hervido, aupado en su gelatina, captura los sabores mejor que la pasta. Este plato suele llevar además otras partes de casquería, como morros o manitas, aunque no son estrictamente necesarios.

Es una receta en exceso calórica y no demasiado saludable, no caigamos en engaños, no nos hagamos de tripas corazón, y esto se debe principalmente a la intervención (algo exagerada) de los embutidos. Palabra de médico. Puro food porn del Siglo de Oro con un toque picante.

Los callos a la madrileña deben relegarse por tanto a días de fiesta, a ocasiones siempre especiales, a mediodías y domingos muy invernales, a siestas con más horas por delante que la edad del Universo.

Grasas aparte, lo cierto es que para los amantes de los callos estamos delante de un plato espléndido, una receta con renombre, con mucha historia y con un sabor divino (sobre todo si los embutidos son artesanales, puesto a inundar las arterias de colesterol, escoge canela fina). Después, en la cena, siempre será muy recomendable comer mucha ensalada y verduritas. Ya en aviso, solo tienes que seguir estos pasos para conseguir unos deliciosos callos a la madrileña...

Receta de callos a la madrileña

Ingredientes 4 personas:

• 500-600 gr. de callos de ternera.

• 1 chorizo ahumado asturiano.

• 1 morcilla ahumada.

• 1 puñado de dados de jamón serrano.

• 2 hojas de laurel.

• 2 cebollas.

• 5 dientes de ajo.

• 2 tomates maduros pequeños y triturados (tipo pera).

• 1 cucharada de pimentón dulce o picante.

• 1 pimienta de cayena.

• Pimienta negra en grano.

• Aceite de oliva virgen extra.

• Sal.

1. Limpia y cuece los callos:

Asegúrate de que los callos ya estén limpios. Puedes comprarlos incluso cocidos, ahorrándote muchos pasos. Córtalos en dados medianos. Ponlos a cocer con una cebolla pelada y partida por la mitad, un puñadito de pimienta negra en grano, cuatro dientes de ajo pelados y dos hojas de laurel. Cúbrelos con agua, tápalo y llévalo a ebullición. Tenlos alrededor de tres horas (en una olla normal) o una hora en la olla exprés. Tienen que salir tiernos. Cuando quede una hora para finalizar, introduce la morcilla y el chorizo enteros.

2. Prepara el sofrito:

En una sartén honda pon a pochar una cebolla, pelada y cortada en juliana, y un ajo picado. Rehógalo a fuego medio bajo con una cucharada de aceite de oliva. Espera hasta que los vegetales estén tiernos. Añade una guindilla de cayena o al gusto (depende de tu tolerancia al picante). Echa un puñado de dados de jamón serrano y dale unas vueltas, que tome sabor. Añade luego una cucharada de pimentón dulce o picante, rehógalo durante un minuto, y echa inmediatamente el tomate triturado. Espera a que guise el tomate y se forme la salsa.

3. Cocina los callos en su salsa:

Introduce los callos en la sartén con su caldo (que los cubra bien). Remueve. Corta la morcilla y el chorizo asturiano en rodajas gruesas. Incorpóralos al sofrito. Tenlo al fuego durante otros veinte minutos, hasta que se reduzca la salsa, que quede tersa y espesa gracias a la gelatina de los callos. Comprueba el punto de sal y el punto de cocido de las tripas (si aún estuvieran duros, que se cocinen un poco más). Deja que repose durante unos diez minutos y sírvelo caliente.

➥ Seguimos con una receta de sopa de callos al estilo balcánico.