Poesía gastronómica: el arte que convierte a la cebolla en la metáfora más certera

¿En qué reino, en qué siglo, bajo qué silenciosa

conjunción de los astros, en qué secreto día

que el mármol no ha salvado, surgió la valerosa

y singular idea de inventar la alegría?

Esto se preguntaba Borges en su Soneto al vino, el caldo alegre...

Vino, enséñame el arte de ver mi propia historia como si ésta ya fuera ceniza en la memoria.

El genio argentino fue uno más de los que le cantaron a la gastronomía. Tomaron esa alegría inventada y la convirtieron en arte sobre arte, en lasaña de palabras, en paladar de lo sublime.

Todo buen plato, cualquier receta, aspira en su fondo al poema. Necesita equilibrio, una métrica exacta, y el calor del abrazo de un volcán.

Ya griegos y romanos (inventores de casi todo) le cantaron a los alimentos. Ya se reían del gourmet, del que perdía la cabeza por las viandas más absurdas, el que se hacía el interesante con cualquier mejunje llegado de Egipto.

Horacio, maestro de poetas romanos, dedicó su pluma a las sátiras gastronómicas. Aparecen allí temas hoy todavía en boga, como si es necesaria la frugalidad (el ayuno intermitente), o si debemos caer en el exceso (el food porn).

Se cita el hambre como el mejor condimento para que todo plato sea soberbio (algo que recuperará después Cervantes). Se citan las modas exóticas y las propiedades imposibles de unos comestibles que hoy llamamos superalimentos.

Los romanos copiaron a los griegos en el arte del poema gastronómico, tomando por modelo a artistas como Matron de Pítane. En la antigua Grecia existió una floreciente literatura gastronómica. Usaban, por ejemplo, métricas homéricas y épicas, y se las aplicaban a un pescado, logrando así efectos cómicos.

Había ya entonces alimentos con más caché que otros. La lubina del Tíber, el esturión, el rodaballo, el salmonete… merecían ser platos en las copiosas cenas urbanas y recibir también escarnios de los parcos epicúreos en sus postulados (pues Epicuro, aunque hedonista, apostaba por la comida frugal, un queso, y listos).

Marcial, por ejemplo, cita el excelente vino de Tarraco (Tarragona), y el garum de Cartagena, que era una mezcla, un saborizante hediondo (nuestro actual glutamato), que se hacía con tripas de pescado fermentado.

El de la ciudad hispana era tan bueno “porque estaba hecho con la sangre de una caballa que todavía se estremecía”, según el poeta. Hoy diríamos: ¡Yummy!

Oda a la paella

Desde entonces, y seguramente de mucho antes, la gastronomía, y sobre todo la metáfora culinaria, estarán muy presentes en la literatura.

Los árabes, entre otros pueblos, usarán la leche y el vino como potentes metáforas de la divinidad. Se citarán muchos platos e ingredientes, y se ensalzarán platos nacionales, como este poema a la paella, publicado en 1886 por Cánovas:

¡Oh paella! En ti veo con gozo unidos

jamones y pescados, habas y coles

y junto a las gallinas, de orgullo henchidos

los pollos, las almejas, los caracoles.

Pensemos en otros poemas célebres... Por ejemplo, las tristísimas Nanas de la cebolla, de Miguel Hernández. Allí está la catástrofe del mundo íntimo y público, el encuentro con el hambre y la Guerra Civil.

La cebolla es escarcha

cerrada y pobre:

escarcha de tus días

y de mis noches.

Hambre y cebolla:

hielo negro y escarcha

grande y redonda.

En la cuna del hambre

mi niño estaba.

Con sangre de cebolla

se amamantaba.

También Neruda, pater chileno muy dado al verso gastronómico, le cantó a la cebolla, pero en otro tono:

Cebolla, luminosa redoma,

pétalo a pétalo se formó tu hermosura,

escamas de cristal te acrecentaron

y en el secreto de la tierra oscura

se redondeó tu vientre de rocío.

El pan también ha merecido ripios, como estos de Gabriela Mistral:

Huele a mi madre cuando dio su leche,

huele a tres valles por donde he pasado:

a Aconcagua, a Pátzcuaro, a Elqui,

y a mis entrañas cuando yo canto.

Miguel Hernández le cantó igualmente al limón:

OH LIMÓN amarillo,

patria de mi calentura.

Si te suelto en el aire,

oh limón amarillo,

me darás un relámpago en resumen.

Y Neruda hizo lo suyo con el caldillo de congrio, un plato típico:

En el mar tormentoso de Chile

vive el rosado congrio,

gigante anguila de nevada carne.

Y en las ollas chilenas, en la costa,

nació el caldillo grávido y suculento, provechoso.

Y visto que era tan buen comedor, no se quedó corto con el foie:

Oh tú, hígado de ángel

Suave manjar

Peso perdido

De nuestras delicias

Esplendor sagrado

De nuestras comidas,

presente compacto, riqueza bella,

intensa belleza, forma adorable!

Rafael Alberti, menos exquisito que Neruda, más popular, le cantó al huevo frito con jamón:

Hay vino, Nicolás, y por si fuera

poco para esta nalga de porcino,

con una champaña que del cielo vino

hay los huevos que el chancho no tuviera.

Y con los huevos, lo que más quisiera

tan buen jamón de tan carnal cochino:

las papas fritas, un manjar divino

que a los huevos les viene de primera.

Gloria Fuertes nos dejó su terrible Receta de cocina para los días de hambre:

Se lavan bien los pies, las mondas de patatas,

se añade media cebolla,

se pone a cocer en la olla

y se sirve con una rodaja de limón.

Se cena con miedo a que caiga un obús

y así tres años.

Lorca citaba los melocotones y el azúcar, poco antes de que llegaran esos tiempos terribles:

Agosto.

Los niños comen

pan moreno y rica luna

Como ven, para poetas y escritores comer ha sido metáfora, recuerdo, gula, exceso, deseo, terrible hambre y perfecto paisaje social (en el Quijote, ya en el primer párrafo, Cervantes define a ese hidalgo venido a menos precisamente por lo que come, casi todos los días sobras).

Hubo odas a los guisos y sopas. A vinos espirituosos y al café de la mañana. Ha sido una llamada a disfrutar, todo un carpe diem, a entender que pronto seremos poco más que recuerdo, festín de gusanos, como cantó el gran poeta del vino, el persa Omar Khayyam (cuyo melancólico libro, el Rubaiyat, es más que recomendable):

Puesto que ignoras lo que te reserva el mañana, esfuérzate por ser feliz hoy.

Toma un cántaro de vino, siéntate a la luz de la luna

y bebe pensando en que mañana

quizá la luna te busque inútilmente.