Receta de alboronía: la madre árabe de todos los pistos

La alboronía es un pisto típico de Andalucía de clara influencia árabe u origen andalusí. Podríamos considerarlo como la madre de todos los pistos, el guiso base de donde nació el resto. La diferencia con el de otras regiones es que este lleva calabaza y berenjena; el resto de ingredientes son más o menos igual, aunque cambia según la receta y la casa (algunos le ponen también patatas).

Como todos los pistos, se trata de una fritura de verduras que lleva salsa de tomate. En estas preparaciones es recomendable freír las verduras por separado para que mantengan su personalidad. Los vegetales tienen que estar bien fritos. Luego se junta todo en la fritura final junto a la salsa de tomate. La calabaza se debe cocer antes durante unos minutos en agua, cortada en dados, para que esté tierna y después salga en el punto.

Receta de alboronía

Ingredientes 4 personas:

• 400 gr. de calabaza pelada y cortada en dados

• 1 calabacín

• 2 pimientos verdes tipo italiano

• 1 cebolla

• 3 berenjenas

• 3 dientes de ajo

• 500 gr. de tomate maduro

• 1 cucharadita de pimentón

• 1 pizca de comino

• 1 cucharadita de vinagre

• Aceite de oliva virgen extra

• Sal

Prepara la fritura:

• Cuece la calabaza en agua hirviendo durante unos cinco minutos, o hasta que esté tierna. Retírala y sécala. Reserva.

• Lava bien todas las verduras. Pela los tomates y la cebolla. Corta las berenjenas y los calabacines en rodajas o cubos de tamaño medio. Retira las semillas y el interior blanco de los pimientos y córtalos en dados o tiras.

• En una sartén grande, agrega un chorro de aceite de oliva virgen extra y caliéntalo a fuego medio-alto.

• Añade los dados de berenjena y fríelos hasta que estén tiernos. Reserva.

• En la misma sartén, agrega las cebollas cortadas en juliana y los pimientos en dados. Sofríe hasta que estén tiernos y ligeramente dorados, removiendo ocasionalmente. Haz luego lo mismo con el calabacín. Reserva. Echa un poco de sal a todos los vegetales cuando los frías.

Cocina la alboronía:

• En la misma sartén, sofríe los ajos y agrega luego los tomates. Echa el pimentón, el comino, y el vinagre. Espera a que se forme una salsa y que se reduzca.

• Agrega las verduras fritas y la calabaza, y cocina a fuego medio-bajo durante unos minutos más junto al tomate, permitiendo que los sabores se mezclen. Si es necesario, ajusta la sal.

• Sirve la alboronía caliente o fría. Puedes acompañarla con pan o servirla como acompañamiento de platos principales.